3kg de gîte à la noix, en un seul morceau lardé
1 bouteille de vin blanc sec
10cl de cognac
200g de carottes
3 douzaines de petites carottes nouvelles
2 oignons moyens
3 douzaines de petits oignons blancs nouveaux
2 branches de thym
1 feuille de laurier
100g de lard gras frais sans couenne
200 à 300g de couenne fraîche
2 pieds de veau fendus en deux et désossés (os a part)
50g de beurre
sel, poivre
Pour faire mariner la viande, poser la pièce lardée dans un grand récipient profond. L'arroser avec le vin et la moitié du cognac.
Ajouter 200 grammes de carottes et les deux oignons moyens finement émincés, le thym, le laurier émietté et plusieurs tours de moulin à poivre. Couvrir le récipient de film étirable. Entreposer 12 heures au réfrigérateur. Retourner 3 ou 4 fois pendant ce temps.
Couper le lard gras au couteau, en fines lamelles, les faire fondre dans une cocotte sur feu doux. Lorsqu'elles sont fondues, augmenter le feu et faire revenir la pièce de viande sortie de la marinade et bien épongée sur toutes ses faces.
Dès que la viande est saisie, l'arroser avec le reste de cognac tiédi et faire flamber. Retirer le récipient du feu. Sortir la viande, la poser dans un plat creux en la couvrant d'aluminium.
Tapisser le fond de la cocotte avec la couenne posée sur son côté gras. Remettre la viande et le jus qu'elle a rendu, disposer autour les demi-pieds de veau et leurs os. Arroser avec la marinade, compléter d'eau à hauteur, saler.
Couvrir hermétiquement, faire cuire 4 heures au four à 180°.
En temps voulu, dans une casserole, sur feu doux, mettre le beurre, les petites carottes et les petits oignons pelés et laissés entiers. Couvrir, étuver 40 minutes en secouant souvent le récipient.
Lorsque le bœuf est prêt, le retirer, le laisser semi-refroidir, il se tranchera mieux. Couper la chair des pieds de veau en petits dés. Éliminer la couenne, passer le jus de cuisson au chinois, rectifier l'assaisonnement, laisser reposer pour retirer la graisse remontée en surface.
Dans un grand saladier, verser un peu de jus de cuisson, agiter en tous sens pour napper toute la surface du récipient sur le fond et la paroi, disposer les carottes après les avoir trempées dans le jus et laisser refroidir.
Emplir le saladier de viande coupée en lamelles avec un couteau affûté, en alternant les dés de pieds de veau, le reste des carottes et les petits oignons. Verser du jus de cuisson en le faisant descendre jusqu'au fond avec une fourchette. Couvrir de film étirable. Entreposer 12 heures au froid.
Pour servir, tremper le fond du saladier dans de l'eau bouillante, démouler sur un large plat. Couper en parts.
Accompagner d'une salade verte croquante en vinaigrette (relevée de moutarde ou avec des croûtons aillés) et d'un rosé d'Arbois gris, voire blanc ou une roussette du Bugey.
