3kg de queue de bœuf en tronçons de 4 à 5cm
6 cs à soupe d'huile d'arachide
2 oignons
6 échalotes
2 carottes
20g de beurre
1 litre de vin rouge corsé (ou blanc sec)
1 bouquet garni (1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 6 branches de persil plat)
1 zeste d'orange (ou de citron)
2 clous de girofle
4 gousses d'ail
Sel, poivre
Condiments: cornichons et petits oignons au vinaigre
Faire chauffer 4 cuillerées à soupe d'huile dans une cocotte, y faire dorer les morceaux de viande de tous côtés. Les retirer.
Peler et hacher les oignons et les échalotes.
Peler et couper les carottes en rondelles.
Faire blondir le tout dans le beurre et le reste d'huile, sur feu doux, dans la cocotte rincée.
Remettre les morceaux de queue de bœuf et couvrir aussitôt avec le vin.
Ajouter les aromates (bouquet garni, zeste d'orange, clous de girofle et gousses d'ail). Saler et poivrer.
Mélanger, couvrir et laisser mijoter 3 heures sur feu très doux.
Retirer les morceaux de viande et les aromates de la cocotte.
Passer le jus de cuisson au chinois.
Détacher la viande des os et l'écraser à la fourchette sur une assiette pour en émietter les fibres.
Mettre la viande dans une terrine, verser le jus, tasser, laisser refroidir complètement, puis mettre au réfrigérateur pendant 12 heures.
Pour servir, présenter dans la terrine et couper en tranches. Accompagner de cornichons et de petits oignons au vinaigre.
Accompagner de petits légumes ou d'une salade verte.
Accompagner d'un vin beaujolais ou sancerre rouge.
