2 tranches épaisses de faux filet de 300 g chacune
2 œufs
100 g de pain d'épices
100 g de chapelure de pain
20 cl d’huile
Sel et poivre du moulin
Sauce béarnaise :
200 g de beurre
3 œufs
2 échalotes
¼ bouquet d’estragon
¼ bouquet de cerfeuil
7 cl de vin blanc
7 cl de vinaigre blanc
5 g de poivre mignonette
Préparer la sauce béarnaise :
Dans une casserole, verser le vinaigre, le vin blanc, les échalotes ciselées, le poivre, les tiges et la moitié des herbes hachées. Porter à ébullition et laisser réduire pour obtenir 4 cuillères à soupe de liquide.
Clarifier le beurre : chauffer le beurre dans une casserole, enlever régulièrement l'écume (bas-beurre) qui apparaît en ne conservant que la matière grasse.
Ajouter les jaunes d'œuf et une pincée de sel à la réduction d’échalotes et d’herbes, fouetter énergiquement sur feu doux pour cuire doucement ce sabayon qui doit rester mousseux, onctueux et aérien, saler si besoin et ajouter progressivement le beurre clarifié chaud sans cesser de remuer, ajouter le reste des herbes fraîches hachées et tenir au bain-marie.
Préparer les bâtonnets de bœuf :
Mixer finement le pain d’épices séché au four et le mélanger avec la chapelure de pain, battre les œufs en omelette avec un filet d'huile, du sel et du poivre.
Couper le faux-filet en lanières, les tremper dans les œufs puis les rouler dans la chapelure.
Chauffer une poêle avec l’huile, saisir les lanières de faux-filet 2 à 3 minutes à feu vif, en les retournant régulièrement.
Servir les bâtonnets de bœuf en croûte de pain d’épices accompagnés de sauce béarnaise.
Remplacer le faux-filet par du rumsteck ou par une escalope ou un pavé de veau bien épais.
