750g de bavette, coupée en 4 steaks de 2 cm d'épaisseur
2 cuillerées à soupe de vermouth blanc sec
1 cuillerée à café de moutarde forte
1 cuillerée à café de moutarde douce
1 cuillerée à café de moutarde "condiment"
2 cuillerées à café de tapenade d'olives noires
3 cuillerées à soupe de Fjord
12 olives vertes dénoyautées
1 cuillerée à soupe de ciboulette ciselée ou de basilic
1 cuillerée à soupe d'huile
sel, poivre
Saler et poivrer les steaks; quadriller leur surface avec la pointe d'un couteau pour éviter qu'ils ne gonflent trop pendant la cuisson.
Mélanger dans un bol les trois moutardes, la tapenade et le Fjord.
Faire chauffer l'huile dans une poêle de 26 centimètres. Laisser cuire les steaks à feu vif 2 minutes 30 de chaque côté pour une cuisson "saignante" – celle qui convient le mieux à la bavette. Retirer les steaks de la poêle et les réserver dans un plat tenu au chaud.
Jeter l'huile de cuisson; verser le vermouth dans la poêle et le laisser s'évaporer avant d'y faire couler le contenu du bol.
Faire cuire 1 minute à feu moyen en tournant sans cesse avec une spatule pour obtenir une sauce homogène et veloutée. Y ajouter les rondelles d'olive et le jus rendu par la viande. Éteindre le feu.
Disposer les steaks dans des assiettes chaudes et les napper de sauce; les poudrer de ciboulette ou de basilic et servir aussitôt.
Accompagner ces steaks de tomates à la provençale, ou de jeunes blettes cuites à l'étouffée.
On peut préparer l'onglet de la même manière.
