Un petit gigot d'agneau désossé
100 g de fines tranches de lard
50 g de mie de pain frais
50 g de Parmesan râpé
4 filets d'anchois à l'huile
1 gousse d'ail
1 oeuf
1 oignon rouge
1 citron
2 branches de céleri
1 oignon
2 carottes
3 branches de thym
3 dl de jus de raisin
300 g de grains de raisin rose
1 branche d'estragon
5 cl de Cognac
50 g de beurre
Poivre du moulin
Sel
Préchauffer le four (Th. 5-6 : 160° C).
Eplucher un oignon, le hacher grossièrement et le mélanger avec la mie de pain écrasée, le parmesan, une pincée de sel, un tour généreux de moulin à poivre, le thym émietté, le zeste râpé du citron, les anchois coupés en petits morceaux, l'oeuf et la gousse d'ail écrasée.
Eplucher le deuxième oignon et l'émincer. Peler les carottes et le céleri puis les couper en brunoise (petits cubes).
Remplir le gigot d'agneau avec la farce, l'entourer avec les tranches de lard puis le ficeler pour éviter que la farce s'échappe. Le déposer dans un plat allant au four, ajouter l'oignon et la brunoise. Parsemer avec 30 grammes de beurre coupé en morceaux, verser le jus de raisin, saler et poivrer.
Mettre le gigot au four pour 50 minutes environ. Porter la température du four à 220° C et poursuivre la cuisson 10 minutes encore.
Eplucher l'oignon rouge, le coupez en rondelles puis le faire étuver dans une poêle avec le reste de beurre. Ajouter le raisin, laisser mijoter quelques minutes puis arroser de Cognac et faire flamber.
Découper le gigot d'agneau en tranches et le servir accompagné de son jus de cuisson et des raisins flambés .
