Gigot d'agneau en croûte de sel et son sabayon à l'ail

Préchauffer le four à 240°.

Dans une cocotte de la taille du gigot, étaler un lit épais de gros sel. Y poser le gigot d'agneau, parsemer de thym émietté, puis recouvrir le gigot avec le reste de gros sel, en veillant à recouvrir entièrement la viande, même sur les côtés. Couvrir hermétiquement la cocotte.

Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire 40 minutes environ (cuisson rosée).

Pendant ce temps préparer le sabayon à l'ail : enlever la première peau de la tête d'ail, la mettre dans une casserole d'eau froide légèrement salée et porter à frémissement 20 à 30 minutes, jusqu'à ce que l'ail soit tendre.

Egoutter puis recueillir la pulpe qui doit s'écraser en pommade. Mettre la pulpe d'ail, les jaunes d'oeufs, 1 cuillerée à soupe de vin blanc, le sucre, du sel et du poivre dans un saladier supportant la chaleur.

Le placer sur un bain-marie. Porter sur feu doux sans cesser de fouetter jusqu'à ce que le mélange double de volume et devienne crémeux. Incorporer peu à peu le reste du vin blanc, sans cesser de fouetter, de manière à obtenir une sauce onctueuse et légère.

Pour servir, dégager le gigot d'agneau de sa croûte de sel (la casser avec un maillet car elle s'est solidifiée), le mettre sur un plat chaud et couper en tranches. Poivrer. Présenter le sabayon à l'ail en même temps, en saucière chaude.

Pour simplifier, on peut remplacer le sabayon par une crème d'ail : réduire l'ail en pommade au mixeur avec 10 centilitres de crème fraîche et faire tiédir.