Préchauffer le four à 180° C (thermostat 6).
Toaster le pain de mie, effeuiller, laver et sécher le persil, peler l’ail et mixer le tout.
Saler et poivrer les carrés d’agneau.
Chauffer une grande poêle avec l’huile d’olive, colorer les carrés d’agneau quelques minutes à feu vif, les disposer dans un plat, manche vers le haut (conserver l’huile de cuisson).
Cuire les carrés d'agneau 10 minutes au four.
Pendant ce temps, fouetter la moutarde avec 1 cuillère à soupe d’eau chaude.
Sortir les carrés du four, les badigeonner entièrement de moutarde, les saupoudrer d’une bonne couche de persillade, les arroser avec l’huile de cuisson et poursuivre leur cuisson au four, 12 minutes à 170° C (thermostat 5-6).
Les laisser reposer 5 ou 6 minutes au chaud avant de les couper entre les côtes.
Servir les carrés d’agneau accompagnés d’une poêlée de haricots verts et de mange-tout.
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Remplacer les carrés d’agneau par des côtes d’agneau.
Accompagner cette recette de carrés d’agneau au four en persillade avec un rosé de Provence.
