2 carrés d'agneau de 6 côtes "premières" chacun
100g de chapelure
100g de persil haché
50g d'échalotes
1 gousse d'ail
80g de beurre
1 branche de thym
Sel, poivre
Quadriller la graisse des carrés d'agneau, les saler, les poivrer et les placer dans un plat allant au four.
Les faire rôtir 15 à 20 minutes à four chaud et préchauffé (th.7, 210°) en les arrosant souvent.
Les laisser reposer 10 minutes, recouverts de papier d'aluminium, sur la porte du four restée ouverte, et enlever l'excédent de graisse du plat de cuisson.
Hacher le persil et les échalotes, les mélanger avec l'ail écrasé et la chapelure.
Recouvrir les carrés d'agneau de cette préparation et les parsemer de copeaux de beurre.
Passer les carrés d'agneau quelques minutes sous le gril pour faire colorer la persillade.
Les réserver au chaud sur une assiette placée sur la porte ouverte du four.
Dégraisser le plat de cuisson, ajouter un demi verre d'eau, faire réduire et incorporer le reste du beurre, ajouter le thym émietté, saler et poivrer.
Accompagner les carrés d'agneau cuits au four de pommes de terre en robe des champs et de sauce en saucière.
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