Viande et eau : quelle méthode et quelle quantité ?

Le chiffre de 15000 l d’eau virtuelle par kg de viande a été largement diffusé. En réalité, il est formé à 93 % des quantités d’eaux de pluie évaporées par les surfaces de fourrages et de prairies (« eau verte »). En réalité, Cette méthode est remise en question par le monde scientifique : l’évapotranspiration aurait eu lieu, avec ou sans élevage.

D’après la norme ISO 14046 prenant en compte les prélèvements réels d’eau et leur impact sur le milieu, la production d’un kilo de viande en France nécessiterait autour de 50 l d’eau.

L’activité d’élevage, par son occupation de larges portions du territoire, contribue à l’établissement et au maintien de la qualité de l’eau ainsi qu’à la régulation de son cycle. Les éleveurs français gèrent par leur activité 15 millions d’ha de fourrages et 1,5 millions d’ha de céréales : soit un tiers du territoire national dans des zones parmi les plus « arrosées » par l’eau de pluie. Les éleveurs sont ainsi “gestionnaires” de 40% de la ressource annuelle en eau. Cette eau de pluie, qui s’infiltre et ruisselle, est ensuite évapotranspirée par les plantes, de sorte que les sols et les cultures qui les recouvrent sont au cœur du cycle de l’eau.

L’élevage est très peu consommateur d'eau pour l'irrigation, puisque moins de 5% des surfaces fourragères dédiées à l’élevage sont irriguées. Cette irrigation ponctuelle se révèle pourtant stratégique dans certaines zones, notamment dans le Sud-Ouest où elle sécurise les récoltes de maïs et permet d’améliorer l’autonomie fourragère de l’exploitation. Certains prélèvements sont incontournables notamment pour l’abreuvement des animaux (50 à 100 l par jour pour une vache) ou encore le nettoyage des installations de traite, de transformation et d’abattage (entre 2,2 et 4,4 m3/tonne de carcasse en abattoir de bovin).

D’après la méthode ISO 14046, l’ensemble des consommations d’eau tout au long du cycle de vie représente de l’ordre de 50 l pour produire 1 kg de viande bovine. Pour réduire les quantités d’eau consommées, plusieurs leviers sont actionnés par les éleveurs et industriels. Le premier consiste à suivre les consommations et traquer les fuites par des compteurs. Le nettoyage des installations constituant un gros poste de consommation, certaines pratiques comme le raclage permettent de prélaver les sols et murs tandis que de l’eau recyclée peut être utilisée à cette fin : par exemple, les eaux de toitures des bâtiments ou l’eau de refroidissement et de nettoyage des équipements de traite.

^{Note : Les illustrations, cartes et textes sont issus de L'Atlas de l'élevage herbivore en France aux Éditions Autrement. Ces éléments ne peuvent être utilisés pour un usage autre que personnel.}