Le potage à la queue de bœuf ou Oxtail soup est un fameux plat de viande anglais inventé par un Français pendant la famine irlandaise.
Plus de deux millénaires ont forgé les fondements de la cuisine britannique contemporaine, aujourd’hui reconnue par les plus grands chefs. Depuis les Romains et les Saxons, qui ont perfectionné la culture des légumes, jusqu’aux héritages plus récents de l’empire colonial, elle s’inspire de multiples influences étrangères. Ce sont les Normands qui ont introduit le mouton et le bœuf de l’autre côté de la Manche. On leur doit notamment le Sunday roast, ou rôti du dimanche, accompagné de Yorkshire pudding, de petits pois à l’anglaise et de pommes de terre à l’eau.
L’histoire vraie d’une soupe populaire
Grand classique de la cuisine anglaise, le potage à la queue de bœuf ou Oxtail soup, vient de l’imagination d’un chef… français, qui cuisinait pour le club le plus sélect de Londres et n’aimait pas faire de restes. En pleine famine irlandaise, en 1847, Alexis Soyer part à Dublin ouvrir des restaurants populaires, où il vendra aux plus pauvres des soupes de viande à moitié prix, préparées à partir de morceaux de bœuf bon marché. D’autres historiens font remonter les origines de l’Oxtail soup au 17ème siècle dans le quartier de Spitalfields à Londres, où vivaient les immigrants huguenots venus de France ou de Hollande.
Une queue de bœuf à la saveur puissante
La queue de bœuf est riche en gélatine, qui se cuisine doucement et longuement pour offrir une viande tendre et savoureuse. Sa saveur puissante en fait une base idéale pour la soupe, ou le pot-au-feu, encore meilleure le lendemain de sa préparation, ce qui permet de dégraisser le bouillon dans lequel elle a cuit à petits bouillons au moins deux heures, pour laisser à la viande le temps de s’attendrir. La recette peut se faire à l’anglaise, avec de la bière brune (de type Guinness) ou à la française, avec du vin rouge… Sans oublier l’assaisonnement typiquement britannique comme la Marmite ou la sauce Worcestershire.
