Conseils d'achat
A l’achat, la chair de la queue de bœuf doit être d’un rouge franc et sa graisse bien blanche. La base, plus épaisse, est particulièrement charnue et offre plus de chair ; il faut tenir compte des os et de la graisse pour définir la quantité nécessaire et prévoir 250 à 275 g par personne.
Conseils de conservation
La queue de bœuf se conserve 48h au réfrigérateur et se congèle en tronçons.
Morceau
La queue de bœuf est, comme son nom l’indique, l’appendice caudal des bovins. Elle est composée de l’os entouré de chair. C’est une viande gélatineuse et très savoureuse qui a fait sa réapparition récemment sur nos tables après avoir été longtemps délaissée.
Considérée comme un produit tripier, c’est une viande à mijoter qui agrémente particulièrement bien pot-au-feu, ragoût ou daube car son os parfume agréablement ces préparations. Elle est également employée pour faire le fameux potage anglais oxtail.
Anecdote : le potage oxtail tant apprécié des Anglais est un bouillon à base de queue de bœuf et de légumes, agrémentés d’une brunoise, cuit au four et parfumé de Sherry. Ce potage aurait trouvé ses origines après la révocation de l’Edit de Nantes, sous Louis XIV. Des protestants français émigrés en Angleterre subsistèrent en préparant ainsi les queues de bœuf que les bouchers londoniens laissaient sur les peaux.
