Méli-mélo de langue de veau, sauce au foie gras

Préparer les langues de veau : les disposer dans un fait-tout, les recouvrir d’eau, porter à ébullition, laisser bouillir 2 minutes en écumant régulièrement, les égoutter et les passer sous l’eau froide. Verser 5 litres d’eau dans le fait-tout, ajouter la carotte, l’oignon et le poireau grossièrement coupés, porter à ébullition, ajouter les langues et le bouquet garni, cuire 2 heures à feu très doux ou 45 minutes après rotation de la soupape en autocuiseur. 

Pendant ce temps, 

• Préparer la purée de lentilles : cuire les lentilles dans 4 fois leur volume d’eau avec le cube de bouillon. Lorsqu’elles ont absorbé toute leur eau de cuisson, les réduire en purée, ajouter le concentré de tomate et la purée d’amandes, saler, poivrer et réserver au chaud. 
• Préparer les billes de légumes : peler les navets et les carottes, y prélever des petites billes, les cuire 10 minutes à la vapeur ou à l’eau bouillante salée et les réserver. 

Egoutter les langues de veau en réservant le bouillon de cuisson, les peler lorsqu’elles sont encore chaudes, les débarrasser de leurs cartilages, les couper en 18 longues tranches et les réserver au chaud.

Préparer la sauce au foie gras : chauffer une sauteuse avec l’huile, colorer les champignons entiers et l’échalote ciselée 5 minutes à feu vif, mettre de côté une trentaine de champignons et les réserver. Déglacer la sauteuse avec 50 centilitres de bouillon de cuisson des langues, laisser réduire de moitié et passer au chinois, ajouter le foie gras, mixer et réserver au chaud. 

Si besoin, réchauffer doucement, les tranches de langue, la purée de lentilles, les billes de légumes, les champignons et la sauce, monter joliment chaque assiette et servir aussitôt. 

• Découvrez le dressage d’une assiette de Méli-mélo de langue de veau, sauce au foie gras pour le réveillon.