1kg d'épaule de veau désossée et coupée en gros cubes
4 poireaux
2 jaunes d'œufs
80g de fromage blanc à 0% de matière grasse
50g de beurre
12cl de vin blanc
Sel, poivre
Faire dorer la viande dans une sauteuse avec le beurre, mouiller avec le vin blanc, saler, poivrer, couvrir et laisser mijoter 45 minutes à feu doux.
Éplucher, laver et émincer les poireaux.
Les faire fondre doucement, sans matière grasse, dans une poêle anti-adhésive et verser de l'eau jusqu'à hauteur.
Réserver quelques effilochés de poireau pour la présentation et mixer le reste en purée.
Battre les jaunes d'œufs avec une cuillerée à soupe d'eau froide dans un récipient placé au bain-marie.
Ajouter le fromage blanc, le coulis de poireaux tiède, saler, poivrer et faire épaissir sans cesser de remuer.
Servir le sauté de veau nappé de la crème aux poireaux.
