1 morceau d'épaule de veau de 500g piqué (1) et coupé en pavé épais
15g de beurre
½ c à soupe d'huile
4 échalotes
1 bouquet garni (1 branche de thym, 2 branches de persil plat)
20cl de vin blanc
10cl de crème fraîche
Sel, poivre
Préchauffer le four à 210°. Peler et couper en deux les échalotes.
Dans une petite cocotte, faire chauffer sur feu doux, le beurre et l'huile.
Poser la viande, bâtonnets de lard sur le dessus, répartir autour les échalotes et le bouquet. Arroser avec le vin et 10 centilitres d'eau, saler et poivrer.
Couvrir, mettre la cocotte dans le four, laisser cuire 1 heure 15.
Retirer la cocotte du four, sortir délicatement la viande, la maintenir au chaud.
Éliminer le bouquet de la sauce, y verser la crème, laisser réduire de moitié sur feu moyen, sans couvrir, rectifier l'assaisonnement.
Couper la viande verticalement en quatre parts égales, chacune conservant sa part de bâtonnets de lard présentés sur le dessus. Servir la sauce à part.
Accompagner d'une fondue d'épinards.
(1) "Piquer une viande" consiste à garnir sur une seule face de petits bâtonnets de lard gras que l'on enfonce dans la pièce à mi-hauteur, régulièrement espacés. Une viande piquée ne doit pas être retournée pendant la cuisson, le lard en fondant constitue un arrosage permanent.
Accompagner d'un vin blanc des coteaux champenois, côtes du Jura, givry, graves, montagny.
