« Tournedos » de tête de veau, marmelade tiède de lentilles au vinaigre balsamique

Cuire la tête de veau dans un autocuiseur avec la carotte coupée en deux, l’oignon, le bouquet garni, le bouillon cube et de l'eau à hauteur,  45 minutes après la mise en pression.

Déficeler la tête de veau puis la rouler dans un film alimentaire de façon à lui donner la forme d'un gros boudin d'une dizaine de centimètre de diamètre et la réserver 4 heures au réfrigérateur.

Pendant ce temps, préparer la marmelade de lentilles : chauffer une casserole avec un filet d’huile d’olive. Faire revenir  la carotte coupée en petits cubes et 1 échalote coupée en deux, 3 minutes environ. Ajouter les lentilles et mélanger. Verser de l'eau froide (3 volumes d’eau pour 1 volume de lentilles) et cuire 20 à 25 minutes après ébullition. Saler avant la fin de la cuisson puis égoutter les lentilles et les remettre dans la casserole avec un peu d’eau de cuisson.

Laisser tiédir les lentilles. Ciseler la seconde échalote et l'ajouter aux lentilles, verser le vinaigre balsamique et l’huile d’olive. Rectifier l'assaisonnement si besoin.

Couper la tête de veau en 8 tranches épaisses. Chauffer une poêle antiadhésive avec un filet huile d’olive. Saisir les tranches de tête de veau 2 à 3 minutes de chaque côté.

Servir les « tournedos » de tête de veau accompagnés de la marmelade de lentilles au vinaigre balsamique.