12 carrés de tripes d'agneau de 10 cm de côté
300 g de jambon cru
4 pieds de d'agneau blanchis
150 g de lardons fumés
7 citrons confits
300 g de raisins secs
1 oignon
3 gousses d'ail
1 bouquet de coriandre fraîche
2 c. à soupe de miel liquide
50 cl de vin blanc
1 litre de bouillon de volaille
Sel et poivre
Hachez finement le jambon, l'écorce de deux citrons confits et une gousse d'ail, ajoutez la coriandre ciselée et la moitié des raisins secs, salez et poivrez.
Déposez au centre de chaque carré une cuillère à soupe de farce, rabattez les côtés et ficelez chaque morceau en un petit paquet.
Dans une cocotte allant au four, faites dorer les lardons, l'oignon haché et l'ail restant écrasé.
Versez le vin blanc puis disposez les pieds et les paquets.
Ajoutez le miel, le reste des raisins secs et des citrons confits coupés en quatre, salez et poivrez puis versez le bouillon. Vous pouvez, selon les goûts, ajouter une pointe de piment et quelques graines de coriandre.
Fermez hermétiquement la cocotte avec une pâte composée de farine et d'eau.
Laissez mijoter 6 heures au four à 140° C (thermostat 4-5) sans préchauffage.
Servez les pieds et paquets à la marocaine avec de la semoule.
