Préchauffer le four à 220° C (thermostat 7-8).
Peler les patates douces, les découper en gros cubes et les déposer dans un plat à four avec les oignons coupés en rondelles, les gousses d'ail entières et trois quarts des herbes.
Arroser d'huile d'olive et enfourner pour 25 minutes.
Faire des entailles de 5 millimètres de profondeur dans le gras de la viande, y insérer des grains de poivre vert, saler, arroser de la moitié du cognac et laisser mariner.
Faire blondir les échalotes hachées dans une cocotte avec le beurre, ajouter la viande côté gras, les figues puis le reste des herbes et du poivre vert.
Tourner la viande au bout de 10 minutes, verser le reste du cognac et poursuivre la cuisson 10 minutes.
Servir le carré d'agneau accompagné de son jus de cuisson, des figues et des patates douces aux herbes.
Alternative viande
Le carré d'agneau est composé de 13 côtes : 5 découvertes (carré découvert), 4 secondes et 4 premières (carré couvert) .
On peut utiliser indifféremment l'un, l'autre ou le 3e. On peut également remplacer le carré par une selle anglaise.
Transformez le gratin en purée de patates douces.
Pour cela épluchez 6 patates douces, coupez-les en morceaux, faites-les cuire dans une casserole d'eau bouillante.
Mixez-les avec un fi let d'eau de cuisson, 1 cuillère à soupe de mascarpone et 5 cl de crème liquide, salez, poivrez et ajoutez des zestes de citron vert.
L'astuce cuisine
Vous pouvez aussi faire mariner le carré d'agneau sans l'inciser, la viande sera encore plus tendre.
En revanche, il faudra augmenter le temps de la marinade
