Ingrédients
600 g de foie de veau
15 g de beurre
100 g de farine
20 cl de jus de veau
3 c. à soupe de vinaigre de framboise
1 oignon jaune
150 g de framboises
Fleur de sel
300 g de haricots verts
25 g de sarrasin
Sel et poivre
Préparation de la recette
- Éplucher les oignons, les émincer. Enlever la fine peau recouvrant le foie ainsi que la petite partie qui se trouve dessous. Assaisonner la tranche de foie de veau de fleur de sel, la fariner et la tapoter légèrement pour retirer l’excédent de farine.
- Faire chauffer le beurre dans un sautoir. Saisir le foie et le faire dorer uniformément, puis le retourner, ajouter le beurre, les oignons et continuer la cuisson en l’arrosant sans cesse du beurre.
- Déglacer la poêle avec le vinaigre de framboise, ajouter les framboises, le jus de veau et cuire 2 minutes à feu doux. Réserver le fond de sauce au chaud.
- Équeuter les haricots verts. Les cuire dans une eau bouillante salée 5 minutes. Les débarrasser dans un saladier d’eau glacée puis les égoutter.
- Dans un bol, mettre les haricots verts. Les assaisonner à l’aide d’un trait de vinaigre de framboise, de quelques framboises fraîches, de fleur de sel et de poivre. Bien remuer pour « écraser » les framboises.
- Tailler le foie en lamelles, les mettre dans une assiette. Recouvrir de la sauce bien chaude, de salade d’haricots verts et parsemer de graines de sarrasin.
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