Ingrédients
2 rognons de veau
1 salade frisée
250 g de mâche
1 à 2 coeurs de trévise
1 échalote
50 g de noisettes décortiquées
4 cuilléres à soupe de vinaigre de Xérés
1 cuillére à soupe d'huile
20 g de beurre
sel et poivre
Préparation de la recette
Eplucher, laver et essorer les salades.
Les répartir sur les assiettes de présentation.
Emincer l'échalote et la faire revenir dans une petite casserole avec un peu de beurre.
Couper les rognons en fines lamelles, les faire revenir à la poêle 5 minutes à feu vif dans un mélange beurre-huile, saler et poivrer.
Répartir la fricassée de rognons sur la salade.
Jeter la graisse de cuisson, déglacer la poêle avec le vinaigre de Xérés et ajouter l'échalote.
Au premier frémissement, verser la sauce sur les rognons, parsemer de noisettes et servir aussitôt.
Conseil du sommelier
Rouge frais et charpenté (vins rouges de Loire, par exemple).
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
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