4 noix de ris de veau de 200g chacune
1kg d'asperges vertes
50g de farine
1 œuf
150g de chapelure
1 c à soupe d'huile d'olive
2 cs à soupe de crème fraîche
Sel, poivre
La veille:
Préparer les ris de veau.
Les faire dégorger à l'eau courante, les placer dans une casserole d'eau froide, porter à ébullition, écumer et laisser pocher 8 minutes à feu moyen.
Les égoutter, les rafraîchir sous l'eau froide, enlever les petites peaux et les parties gélatineuses, les envelopper dans un torchon propre et les placer, entre deux planchettes avec un poids posé dessus, toute la nuit au réfrigérateur.
Le jour même :
Escaloper les ris de veau, les assaisonner de sel et de poivre, puis les passer successivement dans la farine, l'œuf battu et la chapelure.
Faire dorer les escalopes 10 minutes à feu vif à la poêle dans l'huile d'olive, les placer dans un plat à four.
Répartir une noix de beurre sur chaque croustillant et finir la cuisson à four moyen (thermostat 6, 180°).
Faire cuire les asperges 7 à 8 minutes à l'eau bouillante salée et les égoutter. Couper les pointes et les réserver au chaud.
Passer les tiges au mixer.
Réchauffer doucement la purée d'asperge, ajouter la crème fraîche en fouettant vivement, saler et poivrer.
Servir les croustillants accompagnés des pointes et de la purée d'asperges.
