Peler les oignons et les émincer. Faire chauffer 60 grammes de beurre dans une casserole et faire fondre les oignons pendant 30 minutes sur feu doux, avec le sucre en poudre (ils doivent à peine caraméliser). Ajouter l’encre de seiche, mélanger puis mixer finement. Réserver.
Peler, dégermer et hacher finement l’ail. Peler et hacher l’échalote. Nettoyer les champignons et les couper si nécessaire. Faire chauffer 30 grammes de beurre dans une poêle et faire dorer les champignons pendant 5 minutes environ. Ajouter l’échalote et l’ail et poursuivre la cuisson 3 minutes. Saler et poivrer. Peler et découper la poire en morceaux puis la faire dorer dans 20 grammes de beurre.
Séparer les alvéoles des rognons. Les ébouillanter 3 minutes puis les égoutter soigneusement. Faire chauffer 30 grammes de beurre dans une poêle et les faire colorer pendant 3 à 5 minutes suivant leurs grosseurs. Saler et poivrer. Servir les rognons avec un peu de purée d’oignons, des morceaux de poire et des champignons. Parsemer de cerfeuil ou de persil.
