Ingrédients
130 de rognons de veau
130 g de cœur de veau
1/2 céleri
1/4 botte de persil
15 cl de crème liquide 30%
120 g de parmesan en bloc
30 g de noisettes
2 cl d’huile de tournesol
10 g de beurre
1/2 gousse d’ail
Sel et poivre
Préparation de la recette
- Éplucher le céleri et le tailler en dés. Tailler les pommes vertes en julienne. Hacher le persil. Râper le parmesan. Garder une partie du parmesan pour en faire des copeaux.
- Mettre la crème à réduire avec le parmesan râpé. Une fois la crème réduite, verser le céleri. Saler et poivrer. Laisser cuire 3 minutes pour garder le croquant.
- Concasser les noisettes et les faire torréfier (griller) dans une poêle à sec et sans matière grasse.
- Couper les rognons en morceaux de 3 à 4 cm de large et le cœur en bâtonnets de 1 cm de large, les sécher sur un papier absorbant pour enlever l’humidité.
- En parallèle, faire chauffer une poêle avec le beurre et l’huile de tournesol ainsi que l’ail.
Faire revenir les rognons et le cœur quelques minutes à feu vif puis baisser le feu et arroser avec le beurre, cuire 3 minutes de plus.
- Remplir l’assiette aux 2/3 de risotto, puis poser la viande par-dessus. Mettre des copeaux de parmesan et parsemer de noisette avant de déguster.
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