4 noix de ris de veau de 150g chacune
50g de farine
1 œuf
150g de chapelure
8 champignons de Paris moyens
2 cs à soupe de coriandre fraîche hachée
1 c à soupe de basilic
1 gousse d'ail
400g de caviar d'aubergines
1/2 citron
Sel et poivre du moulin
La veille:
Dégorger les ris de veau à l'eau, puis les porter à ébullition dans une casserole d'eau froide.
Écumer et les cuire 8 minutes à feu moyen.
Les égoutter, retirer les peaux et parties gélatineuses, les envelopper dans un torchon et les placer au réfrigérateur toute la nuit.
Le jour même:
Ajouter au caviar d'aubergines le basilic finement haché, la gousse d'ail pressée et quelques gouttes de citron, à doser selon le goût.
Hacher les ris de veau, incorporer les champignons de Paris revenus à la poêle et la coriandre hachée.
Former une escalope ou plusieurs petites par personne.
Les passer successivement dans la farine, l'œuf battu et la chapelure, puis les cuire 15 minutes sur le gril du barbecue.
Servir les escalopes bien chaudes, accompagnées du caviar d'aubergine bien frais.
