Ingrédients
1 épaule de chevreau (avec os)
1 tête d'ail
15 cl de vin blanc sec
10 cl d'eau
5 pincée de paprika
5 pincées de coriandre moulue
5 g de poivre en grain
3 cl d'huile de tournesol
1 brin de romarin frais
150 g de châtaigne en bocal
30 g de chapelure
Sel
Purée :
1 kg de patates douces
1 L de bouillon de légumes
1 oignon
3 cl d'huile de tournesol
10 cl de crème liquide
50 g de beurre
Préparation de la recette
- Préchauffer le four à 180 °C. Écraser le paprika, la coriandre et les grains de poivre à l’aide d’un mortier et d’un pilon. Mettre des gants et frotter la viande avec les épices. Faire chauffer l’huile dans une cocotte, y faire dorer l’épaule de chevreau sur toutes ses faces, pendant 10 minutes à feu fort. Mettre l’épaule dans un grand plat allant au four, y ajouter la tête d’ail non pelée coupée en 2, et du sel. Arroser avec le vin et 10 cl d’eau, puis couvrir. Enfourner 1 heure.
- Ramener la température du four à 150 °C et poursuivre la cuisson 3 heures. Arroser régulièrement la viande avec son jus pendant les 3 heures de cuisson, en ajoutant au besoin un peu d’eau. Laisser tiédir, puis effilocher la chair avec 2 fourchettes.
- Éplucher les patates douces et les couper en morceaux. Éplucher et ciseler l’oignon. Faire chauffer un filet d'huile de tournesol dans une cocotte. Faire revenir l’oignon et les dés de patate douce. Ajouter le bouillon de légumes. Mélanger, couvrir et laisser cuire environ 20 minutes.
- Écraser les légumes cuits à l'aide d'une fourchette, en ajoutant un peu d'eau de cuisson si besoin, jusqu'à obtenir la texture souhaitée. Assaisonner en sel et poivre. Faire chauffer la crème et le beurre, puis verser sur la purée en la travaillant rapidement à l’aide d’une spatule.
- Répartir la viande au fond de 4 bocaux. Recouvrir des châtaignes concassées et de purée. Lisser puis strier le dessus à la fourchette, et parsemer de chapelure. Cuire au four à 220 °C sous le gril pendant 10 minutes pour gratiner. Servir le parmentier chaud.
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