4 morceaux de filet de boeuf de 150 g chacun
200 g de céleri rave
200 g de betterave crue
70 g de câpres½ botte de persil
½ botte d'estragon
4 échalotes
25 cl de vin rouge
20 g d'huile
2 cubes de jus de boeuf
30 g de beurre
Sucre
Sel, poivre
Peler la betterave et le céleri. Les tailler en grosses frites, les mettre dans 2 casseroles séparées avec de l'eau et du sucre. Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser glacer.
Hacher les câpres, le persil et l'estragon.
Peler et ciseler les échalotes, les faire revenir à la poêle avec le beurre et sur feu vif. Déglacer avec le vin rouge. Laisser réduire à sec. Ajouter les cubes de jus de boeuf et 50 centilitres d'eau. Porter à ébullition pendant 4 à 5 minutes puis incorporer les câpres, le persil et l'estragon. Saler légèrement, poivrer.
Poêler rapidement les filets de boeuf sur feu vif avec l'huile. Les dresser sur des assiettes de service et les napper de la réduction de vin rouge aux câpres. Accompagner de quelques frites rouges et blanches.
