1,2kg de bœuf (macreuse, jumeau)
150g de couenne de porc
200g d'oignons
200g de carottes
400g de tomates
200g d'olives noires dénoyautées
1l de vin rouge
5cl de cognac
5cl d'huile
4 gousses d'ail
1 bouquet garni
Poivre en grains
Couper la viande en morceaux, la larder avec des bâtonnets de couenne blanchis et la mettre dans une terrine.
Mouiller avec le vin, ajouter les oignons et les carottes coupés en rondelles, le cognac, l'ail, le bouquet garni et les grains de poivre. Arroser d'huile et laisser mariner 24 heures au frais.
Égoutter la viande.
Garnir le fond d'une cocotte avec le reste de la couenne blanchie et ajouter la viande.
Mouiller avec la marinade et ses légumes, ajouter les olives et les tomates pelées et épépinées.
Couvrir hermétiquement et laisser cuire 3 heures à feu modéré (1 heure à 1 heure10 en autocuiseur).
Accompagner d'un riz blanc.
