400 g de rumsteck l’Original
200 g de roquette
1 échalote
¼ de botte de basilic
15 g de pistaches
5 cl d’Hypocras
Vinaigre balsamique
1 c. à café de miel
Huile d’olive
Sel et poivre blanc
Crumble de parmesan :
30 g de poudre d’amande
30 g de farine de blé
30 g de parmesan
30 g de beurre doux
Préparer le crumble de parmesan : préchauffer le four à 200° C (Th. 6-7). Mélanger le beurre, la farine, la poudre d’amande et le parmesan. Malaxer avec les doigts jusqu’à obtention d’une pâte friable. La mettre sur une plaque et la faire cuire 8 minutes au four.
Prédécouper 4 fines tranches de carpaccio dans le rumsteck.
Préparer le tartare : hacher très finement au couteau le rumsteck restant. Le mélanger avec l’échalote hachée, les pistaches concassées, 5 feuilles de basilic ciselées et un filet d’huile d’olive. Saler et poivrer.
Rouler le tartare de bœuf dans les tranches de carpaccio et faire saisir rapidement les roulés à la poêle, juste pour les colorer.
Déglacer la poêle avec le miel et l’Hypocras.
Servir les « cuit-cru » nappés de sauce à l’Hypocras et parsemés de crumble émietté sur un lit de roquette assaisonnée d’huile d’olive et de vinaigre balsamique.
Pour gagner du temps, demander à un artisan boucher de préparer les tranches de carpaccio et le tartare.
