1 grosse côte de bœuf (1,250kg environ)
1 escalope de veau de 100g (hachée)
100g de moelle de bœuf, sortie de I'os
50g de lardons
25g de beurre
1 cuillerée à soupe d'huile
1 œuf
quelques feuilles d'estragon
2 cs à soupe de vin blanc sec
sel, poivre
Faire revenir l'escalope hachée et les lardons dans un peu de beurre. Réserver.
Saisir la côte dans une sauteuse, dans une petite noix de beurre additionnée de l'huile sur feu vif, 6 minutes par face.
Ajouter au mélange veau et lardons, le jaune d'œuf et l'estragon ciselé. Saler et poivrer.
Retirer la côte de la sauteuse, la laisser un peu refroidir, l'inciser légèrement dans l'épaisseur de la viande pour former une poche. Introduire la farce, refermer, ficeler pour maintenir, saler et poivrer.
Remettre à cuire dans les matières grasses chaudes. 3 à 4 minutes par face. Retirer la côte, la laisser reposer 5 à 8 minutes entre deux plats chauds.
Jeter la matière grasse de la sauteuse. Déglacer avec le vin blanc. Laisser bouillir 2 minutes et vérifier l'assaisonnement.
Faire pocher la moelle 5 minutes à l'eau bouillante salée et la découper en fines rondelles. Disposer les rondelles de moelle sur la côte de bœuf et servir aussitôt.
Accompagner de petites bottes de haricots verts ou de céleri-rave en lamelles très fines dorées au beurre.
Accompagner d'un vin graves rouge, listiac, margaux, buzet ou côte-de-beaune.
