Brouffade Nîmoise

Pour faire mariner la viande, mettre les tranches de bœuf dans un plat creux, les arroser avec 10 centilitres d'huile, les parsemer de 2 gousses d'ail passées au presse-ail et du poivre concassé, poser le bouquet.
Retourner plusieurs fois pour bien les enrober sur leurs deux faces. Couvrir le plat, le mettre 12 heures au réfrigérateur en retournant deux fois la viande durant le temps de la marinade.
Verser une cuillerée d'huile dans une cocotte de la taille des tranches de viande. Choisir une cocotte avec un couvercle creux.

Peler et hacher les oignons et l'ail, en étaler le quart environ dans le récipient, poser une tranche de basses-côtes, parsemer d'un peu d'oignon et d'ail.

Poser une autre tranche de viande, oignons et ail dans les mêmes proportions que sur la première tranche, et ainsi de suite jusqu'à épuisement des tranches, en terminant par les aromates.

Arroser avec la marinade en laissant le bouquet et ajouter le vinaigre. Saler, couvrir hermétiquement.

Verser de l'eau dans le couvercle, introduire la cocotte dans le four à 150°. Laisser "étouffer" 3 heures sans ouvrir le récipient mais en mettant de l'eau dans le couvercle plusieurs fois.

15 minutes avant la fin de la cuisson, délayer dans une tasse la farine avec 10 centilitres d'eau tiède, et hacher les filets d'anchois avec le reste d'huile, pour les réduire en purée.

Retirer les tranches de viande de la cocotte, les disposer dans le plat de service, maintenir au chaud, éliminer le bouquet.

Poser la cocotte avec son fond de cuisson sur feu doux, lui incorporer le contenu de la tasse en mince filet, en remuant sans cesse, puis continuer à remuer en incorporant la purée d'anchois.

Enfin, hors du feu, mêler les câpres bien égouttées, rectifier sel et poivre. Napper la viande d'un peu de sauce, servir très chaud, le reste de la sauce à part.
Accompagner d'une purée de pommes de terre et d'un vin rouge costières de Nîmes, palette de Provence, côtes-de-provence ou bandol.