800g de cœur de rumsteck ou autre morceau très tendre à rôtir
1 c à café de poivre noir
1 c à café de poivre blanc
1 c à café de poivre vert lyophilisé
1 c à café rase de gros sel de mer
½ c à café de fleurs de thym
½ c à café d'huile
Demander à votre boucher de vous préparer un rôti d'égale épaisseur – 6 centimètres de diamètre – et de le ficeler mais de ne pas le barder.
Laisser la viande séjourner 1heure au moins à température ambiante avant de la faire cuire.
Allumer le four thermostat 10 et y glisser un plat pouvant largement contenir le rôti
Piler dans un mortier les 3 poivres et le sel. Ajouter le thym et mélanger.
Éponger la viande, la badigeonner d'huile et l'enrober du mélange contenu dans le mortier.
Placez une grille dans le plat afin que la viande ne soit pas en contact avec le plat et soit entourée d'une chaleur égale sur toutes ses faces. Poser la viande sur la grille, refermer le four.
Pour obtenir une cuisson uniforme, rosée, laisser cuire la viande 25 minutes puis éteindre le four et la laisser reposer 10 minutes avant de la sortir.
Couper le rôti sur une planche, en tranches de 1 centimètre d'épaisseur que l'on placera dans un plat modérément chaud. Servir aussitôt.
Cette cuisson convient également à une viande destinée à être dégustée froide: le temps de repos écoulé, retirer le rôti du four et le laisser refroidir sur une grille, au-dessus d'un plat, afin que la viande ne baigne pas dans le jus qu'elle va rendre – si peu abondant soit-il.
Couper le rôti froid en tranches très fines.
Accompagner d'un gratin de pommes de terre au lait et à la crème, ou d'une purée parfumée d'huile d'olive.
