Avec le retour des beaux jours, on remise les cocottes et recettes de petits plats mijotés ! L’envie de viandes rapidement grillées, juste agrémentées de sel et de poivre, se fait sentir... Le temps de la cuisine en plein air est revenu. Au jardin ou sur la terrasse, les viandes ont rendez-vous avec le soleil et les barbecues, grils ou planchas. Rouges ou blanches, les viandes grillées sont les reines de l’été.
Barbecue, gril ou plancha, lequel choisir ?
Vous aimez la bonne odeur du feu de bois et les quadrillages sur votre pièce de viande ? Le barbecue « traditionnel » est fait pour vous : une cuve en fonte pour y installer un épais lit de charbon de bois et une grille pour y déposer les aliments.
Vous craignez les projections de graisse sur les braises mais, pour vous, pas de bonne grillade sans damier ? Optez pour le barbecue alimenté au gaz ou le gril électrique, de belle dimension dans sa version jardin ou plus modeste pour se mettre à table.
La plancha - dernière arrivée sur le marché de la cuisine de plein air - et son plan de cuisson bien lisse fait de nombreux adeptes, en extérieur comme en intérieur.
Vous ne savez pas lequel choisir ? Les appareils 3 en 1 sont faits pour vous ! Vous les trouverez de jardin - mais toujours au gaz ou électrique -, très imposants ou de table si vous n’avez ni jardin ni terrasse.
Rouges ou blanches, toutes les viandes sont de la partie
Le barbecue est sans conteste le roi de la grillade ! Toutes les pièces de viande s’en accommodent, les petites comme les grosses. Tout est question de hauteur de grille qui doit être au minimum placée à 10 cm des braises. En effet, si une viande doit cuire longtemps (côtes à l’os, carrés...) la position haute est exigée, ce qui lui évite de prendre trop de couleur ! Au contraire, si la viande doit cuire rapidement, c’est en position basse.
Et les reines de la grillade, les incontournables, sont sans conteste, les côtes et les brochettes.
- Les côtes : à l’os pour le bœuf et la viande chevaline, découvertes, secondes, premières ou filet pour le veau, l’agneau ou le chevreau. Leur graisse de couverture suffira à les protéger de la chaleur des braises.
- Voir la recette de Côtes de veau au rougail de tomates.
- Les brochettes : des cubes de viande choisis dans des morceaux tendres marinés dans un mélange à base d’huile, d’herbes et d’épices. Un conseil : évitez d’alterner viandes et légumes sur les piques, mieux vaut faire brochette à part pour éviter que ces derniers, fragiles car riches en eau, ne subissent une cuisson mal adaptée.
Et pour rompre la monotonie, essayez d’autres morceaux !
- Faux-filet, entrecôte (la côte à l’os sans son os), T-bone (découpe permettant de savourer deux morceaux de choix, le filet et le faux-filet situés de part et d’autre de son os en T), basse-côte ou fines tranches de tendron ou de paleron pour le bœuf ou la viande chevaline.
- Voir la recette de Faux-filet de boeuf grillé aux courgettes.
- Grillade ou tendron pour le veau, tranche de gigot ou d’épaule, poitrine pour l’agneau ou le chevreau.
- Sans oublier les hachés, natures ou aromatisés, les saucisses de bœuf, de veau ou d’agneau et les produits tripiers comme les rognons, le foie ou le cœur, délicieux en brochettes, la hampe et l’onglet à griller tout simplement.
Sur une plancha, mieux vaut privilégier les petites pièces, pas trop épaisses, à cuire rapidement d’un simple aller-retour, comme des steaks, des escalopes, des tranches d’agneau ou de foie, des émincés, des hachés, des mini-brochettes ou des roulades, de fines tranches de viande entourant de petits bâtonnets de légumes ou de fromage.
Grillades et marinades, les deux font la paire
Les grosses pièces peuvent ne pas se prélasser dans une marinade, un petit massage à l’huile leur suffit avant de passer sur le gril.
Les petites pièces ou les brochettes, quant à elles, pourront s’imprégner en une petite heure de tous les arômes de la marinade et aussi se revêtir d’un film gras qui les protègera de la très forte chaleur des braises, du gril ou de la plancha.
L’ingrédient de base d’une marinade pour le barbecue est l’huile, à laquelle vous ajouterez des ingrédients à choisir parmi les herbes, les épices ou les condiments qui vous inspirent. Les choix et dosages dépendent de l’intensité de goût que vous souhaitez donner à vos viandes. Le miel, la sauce soja ou teriyaki, le yaourt ont leurs adeptes pour préparer des marinades aux saveurs exotiques. Et pour des morceaux qui manqueraient de tendreté, un peu d’acidité est la bienvenue : vinaigres ou jus d’agrumes.
Une fois les marinades préparées, les viandes doivent s’y reposer une demi-heure au minimum, le temps de bien s’imprégner des saveurs, une heure ou plus étant l’idéal, le temps de préparer les braises du barbecue et les accompagnements, légumes grillés, salades, sauces et beurres aromatisés.
Du bon usage du barbecue
Qui dit barbecue, le plus souvent dit braises, en tout cas pour les puristes ! Tout un art et de la patience. Pour de bonnes braises, bien rouges, il faut compter une heure.
Quelques précautions sont à observer : tenir les enfants loin de l’appareil quelle que soit son alimentation (charbon de bois, gaz ou électricité), le positionner loin de la végétation et à l’abri du vent, ne jamais utiliser de liquide inflammable non prévu à cet effet, ne jamais le laisser sans surveillance, avoir toujours de l’eau à portée de main pour maîtriser un éventuel feu et bien sûr maîtriser la cuisson : cuire les viandes suffisamment éloignées des braises pour éviter que les graisses naturelles ou de la marinade enflamment les viandes en coulant sur les braises.
Être grilladin, tout un art
Devenez l’as de la grillade en suivant ces quelques conseils.
Très important : ne jamais mettre une pièce de viande trop froide, juste sortie du réfrigérateur, à griller ! Il faut la laisser reposer à température ambiante dans la cuisine, en tout cas à l’abri du soleil avant de la déposer sur la grille du barbecue dont les braises sont à environ 500 °C, sur le gril ou la plancha (entre 200 et 250 °C). Ceci, afin d’éviter un trop gros choc thermique qui risquerait de durcir la viande. Pour la grillade sur braises des grosses pièces comme les côtes à l’os, saisir la viande sur la grille en position basse puis poursuivre la cuisson avec la grille en position haute.
Le secteur le plus chaud du barbecue, comme celui du gril ou de la plancha, se situe en son centre ; c’est là qu’il faut cuire les pièces de viande nécessitant une cuisson forte, et réserver la périphérie, moins chaude, aux viandes plus fragiles, les blanches notamment.
Après leur cuisson, 1 à 2 minutes pour les émincés, 3 à 4 minutes pour des mini-brochettes, steaks, escalopes ou fine tranches de viandes, 7 à 8 minutes pour des brochettes, 9 à 10 minutes pour des côtes de veau ou d’agneau et une vingtaine de minutes pour une belle côte à l’os, les laisser reposer quelques minutes sous une feuille de papier aluminium pour permettre à la viande de se détendre. Cette petite attente avant de passer à table sublimera la tendreté de vos viandes !
Une pincée de sel, un tour de poivre du moulin, une petite sauce et c’est le succès assuré ! Vous voici plébiscité pour le titre de grilladin en chef !
- Voir la vidéo Comment réaliser une grillade ?
