Couper la tête de veau en très petits cubes (cuite préalablement et conservée une nuit au réfrigérateur pour faciliter la découpe). Eplucher les navets et les carottes, les détailler en très petits cubes. Couper le lard en fines allumettes. Laver, sécher et ciseler la ciboulette.
Dans une sauteuse, faire revenir l’échalote dans le beurre fondu puis ajouter le lard et laisser colorer. Ajouter les dés de carottes et de navets, faire revenir rapidement. Ajouter le bouillon et laisser cuire 20 minutes. Lorsque le liquide est évaporé, ajouter les cubes de tête de veau, la ciboulette, saler et poivrer. Bien mélanger et réserver au chaud.
Laver les feuilles de chou puis les blanchir dans une grande casserole d’eau salée. Égoutter et les passer sous l’eau froide pour stopper la cuisson et garder ainsi leur belle couleur verte. Les sécher et les déposer sur un plan de travail. Répartir la farce sur les feuilles de chou puis les rouler comme un nem. Répartir les nems dans un plat allant au four, arroser de crème liquide, saler, poivrer, parsemer de noix de muscade râpée et enfourner 5 minutes sous le gril. Déguster sans attendre.
