12 tranches de jarret de veau
Un peu de farine
50g de beurre
2 cs à soupe d'huile d'arachide
2 oignons
20cl de vin blanc sec
2 tomates
3 citrons
50g de raisins secs
1 gousse d'ail
6 branches de persil plat
1 filet d'anchois à l'huile
Sel, poivre
Frotter la moelle de l'os des tranches de jarret de veau avec un peu de sel, sur ses deux faces, pour qu'elle ne s'échappe pas à la cuisson.
Entailler le pourtour des tranches tous les 2 ou 3 centimètres pour que la viande ne se rétracte pas à la cuisson.
Fariner très légèrement les tranches en tapotant pour faire tomber l'excédent.
Faire chauffer la moitié du beurre et de l'huile dans une grande cocotte, y faire rissoler les tranches de jarret de veau sur leurs deux faces, sur feu moyen, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Les retirer avec une écumoire.
Faire chauffer le reste de beurre et d'huile dans la cocotte rincée, y laisser blondir les oignons hachés 7 à 8 minutes.
Mouiller avec le vin blanc, remettre les tranches de viande dans la cocotte, saler et poivrer.
Couvrir, laisser mijoter 30 minutes sur feu doux.
Pendant ce temps, peler les tomates, les épépiner et les concasser grossièrement.
Peler les citrons à vif. Les détailler en quartiers en éliminant les membranes et les pépins.
Les ajouter dans la cocotte avec les raisins, mélanger délicatement, poursuivre la cuisson 30 minutes.
Hacher l'ail, le persil et le filet d'anchois, les ajouter au contenu de la cocotte.
Secouer la cocotte en la tenant par les anses pour mélanger sans remuer à l'intérieur et ne pas défaire la viande.
Rectifier l'assaisonnement et laisser cuire encore 15 minutes.
Servir les tranches de jarret de veau accompagnées de polenta.
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Accompagner d'un vin côtes-de-provence rosé ou côtes-de-bergerac rouge.
