Ingrédients
600 g de ris de veau
12 noix de St Jacques
Sauce au safran :
15 cl crème fraîche liquide
10 cl de fumet de poisson
3 cl vin blanc
1 échalote
1 noix de beurre
1 filet de jus de citron
Des pistils de safran
Polenta :
300 g de champignons des bois
200 g de polenta instantanée
30 g de beurre demi-sel
60 cl d'eau
40 cl de crème liquide
Sel
Poivre
Préparation de la recette
- Dans une poêle bien chaude, faire revenir les champignons jusqu'à ce qu'ils aient rendu toute leur eau. Ajouter une noix de beurre, mélanger et réserver au chaud.
- Faire fondre le beurre à feu doux dans une casserole. Ajouter la polenta et la mélanger avec le beurre quelques secondes pour bien l'enrober. Verser l’eau et la crème et mélanger jusqu'à ce que la polenta se décolle des parois de la casserole. Saler, poivrer. Mélanger et servir bien chaud avec les champignons poêlés.
- Faire pocher les ris de veau pendant 8 à 15 minutes environ selon la taille, les égouttez et retirer délicatement la membrane blanche à l'aide d'un couteau. Faire chauffer un filet d'huile d'olive et une noix de beurre dans une poêle et faire revenir les ris pendant 15 à 20 minutes selon la grosseur jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
- Préparer la sauce au safran. Éplucher et ciseler finement l'échalote et la faire revenir dans le beurre pendant quelques minutes. Ajouter les filaments de safran et mélanger. Verser le vin blanc et le fumet de poisson, puis laisser réduire quelques minutes.
- Verser la crème et mélanger jusqu’à obtenir une texture lisse et onctueuse.
À la dernière minute, saisir les noix de Saint-Jacques dans un peu de beurre pendant environ 2 minutes selon la grosseur en les retournant à mi-cuisson.
- Servir aussitôt, les ris de veau poêlés et les Saint-Jacques accompagnés de la polenta crémeuse aux champignons, et arroser délicatement de sauce au safran.
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