500 g de foie de veau
1 pomme Granny Smith
2 pommes Pink Lady
1 petite betterave crue
½ bouquet de ciboulette
½ bouquet de coriandre
2 c. à soupe de miel liquide
3 c. à soupe de sauce soja
1 c. à soupe d’huile d’olive + 1 filet pour l’assaisonnement
30 g de beurre demi-sel
100 g de mesclun
1 citron
Fleur de sel
Poivre du moulin
Laver puis sécher les herbes, la salade et la betterave. Éplucher la betterave puis, à l’aide d’une mandoline, la tailler en très fines tranches. Répartir le tout dans des assiettes creuses.
Laver les pommes puis détailler la pomme Granny Smith en fins bâtonnets et les pommes Pink Lady en petits quartiers. Les réserver dans de l’eau citronnée pour qu’elles ne noircissent pas.
Dans une poêle, faire fondre le beurre puis faire dorer les quartiers de pommes Pink Lady préalablement séchés.
Couper le foie de veau en cubes. Dans une seconde poêle, les faire dorer dans l’huile d’olive sur toutes les faces environ 1 minute de chaque côté en les colorant légèrement puis les réserver. Ajouter le miel et le laisser doucement caraméliser. Ajouter alors la sauce soja, mélanger et laisser réduire quelques minutes à feu moyen. Napper les cubes de foie de veau avec la sauce jusqu’à ce qu’ils soient bien laqués.
Répartir sur la salade les pommes cuites et crues, le foie de veau, saler, poivrer et arroser d’un filet d’huile d’olive avant de servir.
