2 langues d'agneau
1/2 langue de boeuf
1/2 langue de veau
1 carotte
1 gros poireau
4 tomates
10 cornichons
100 g de petits oignons blancs
1 cuillère à soupe de câpres
2 oeufs durs
1l de vin blanc sec
50 g de beurre
50 g de saindoux
1 bouquet garni
2 gousses d'ail
1 botte de persil plat
Gros sel, sel fin, poivre du moulin,poivre noir en grains
Pendant une matinée faire dégorger les langues sous un filet d’eau.
Les égoutter, les plonger (avec les oeufs) dans un faitout d'eau salée. Porter à ébullition, laisser blanchir 5 minutes.
Egoutter, rafraîchir sous l'eau froide, égoutter à nouveau (réserver les oeufs durs).
Avec la pointe d'un couteau, les éplucher, retirer toutes les parties graisseuses.
Éplucher les légumes, tailler les carottes en rondelles. Emincer le blanc de poireau, couper les tomates en 4, équeuter, laver, ciseler le persil, réserver.
Dans la sauteuse avec le beurre, le saindoux, le bouquet garni, faire colorer les langues et les légumes.
Dégraisser en passant l'ensemble au chinois.
Conserver la sauteuse sur le feu, déglacer avec le vin blanc. Porter à petite ébullition. Réincorporer les langues et les légumes. Saler, poivrer, parsemer de quelques grains de poivre noir.
Couvrir, laisser mijoter 2 heures à feu doux.
Hacher les oeufs durs. Couper les cornichons en fines rondelles. Les mélanger dans un saladier avec le persil plat, les oignons émincés et les câpres, réserver.
Passer le jus de cuisson. Egoutter les langues, les détailler en gros morceaux, les incorporer à la garniture précédente. Malaxer le mélange, ajouter le jus de cuisson.
Garnir, presser, filmer la terrine. La couvrir avec la planchette et le poids de 2 kg. Réserver une nuit au réfrigérateur.
Démouler, servir la terrine en tranches, accompagnée d'une sauce rémoulade et d'une salade de mesclun.
