Rognons de veau aux petites crêpes vertes

Assaisonner les rognons et les cuire au four 15 minutes, sur plaque, sans matière grasse.
Les retourner et les arroser de 2 à 3 cuillerées de bouillon de bœuf et de jus de cuisson de la plaque.
Préparer une pâte à crêpes épaisse en délayant la farine et les œufs avec l'huile et le lait. Saler, poivrer.
Pendant ce temps, laver les épinards. Les blanchir 10 minutes à l'eau bouillante salée. Les égoutter, les presser et les hacher. Les mélanger à la pâte à crêpes.
Dans une petite poêle beurrée, réaliser une douzaine de crêpes.
Pendant ce temps, faire réduire le porto à feu vif dans une casserole.
Ajouter le reste de bouillon de bœuf et la crème fraîche.
Porter à frémissement et faire réduire pour obtenir une consistance qui nappe la cuillère.
Mêler la moutarde, assaisonner et réserver au chaud.
Couper les rognons cuits en tranches fines.
Les présenter en intercalant les crêpes vertes.
Disposer la sauce autour, parsemer de poivre concassé et servir aussitôt.