800g de ris de veau
1 c a soupe de vinaigre
125g de champignons de Paris
1 citron
50g de beurre
125g de jambon blanc
200g de crème fraîche épaisse
100g de gruyère râpé
noix muscade
sel, poivre
Pâte à crêpes:
200g de farine
2 cs à soupe d'huile
2 œufs
1l de lait
Sel
Préparer la pâte à crêpes avec la farine, les œufs, le lait, 1 cuillerée à soupe d'huile et 1 pincée de sel, la laisser reposer 1 heure.
Pendant ce temps, mettre le ris de veau à dégorger dans de l'eau froide vinaigrée.
Faire cuire des crêpes un peu épaisses en huilant régulièrement la poêle.
Nettoyer les champignons. Les couper en fins bâtonnets.
Les citronner et les faire revenir 10 minutes dans une noix de beurre. Réserver.
Pocher le ris de veau 10 minutes à frémissement dans de l'eau bouillante salée.
L'égoutter et le couper en petits dés ainsi que le jambon.
Mélanger les champignons, le ris et le jambon.
Ajouter quelques cuillerées de crème et de gruyère râpé. Saler, poivrer et ajouter une pincée de muscade râpée.
Répartir cette farce sur les crêpes. Les rouler sur elles-mêmes.
Les ranger dans un plat allant au four et au congélateur.
Napper avec le reste de crème et parsemer de gruyère.
Congeler à très basse température.
Réchauffer directement à four moyen dans un premier temps, puis à four très chaud pour gratiner.
