800g de joue de boeuf
1 carotte
1 oignon piqué d'1 clou de girofle
1 bouquet garni
1/4 cc de grains de coriandre
20cl de crème fraîche liquide très froide
2 cc de raifort
1kg de pommes de terre (type charlotte)
1 gros oignon doux
1 verre de vin blanc
3 cs d'huile d'olive
1 cs de vinaigre de vin blanc
2 cs de câpres
1 cc de moutarde- sel, poivre
Faites décongeler la viande en la plaçant 12 heures au réfrigérateur hors de son emballage ou, éventuellement, en la passant quelques minutes au micro-ondes.
Mettez la joue dans une cocotte avec la carotte coupée en rondelles, l'oignon épluché et piqué d'un clou de girofle, le bouquet garni, les grains de coriandre et le poivre. Couvrez d'eau froide et laissez cuire 1 heure 30 environ sans jamais atteindre l'ébullition. Salez à mi-cuisson.
Faites cuire les pommes de terre une bonne vingtaine de minutes dans de l'eau bouillante salée. Egouttez, épluchez-les encore chaudes, coupez-les en tranches et versez aussitôt le vin blanc par dessus. Laissez macérer.
Battez la crème en chantilly, ajoutez le raifort, un peu de poivre et réservez au frais. Epluchez, émincez finement l'oignon doux, saupoudrez-le de sel et faites dégorger dans une passoire.
Battez l'huile d'olive, la moutarde et le vinaigre en vinaigrette, salez et poivrez, ajoutez les câpres et mélangez aux pommes de terre.
Servez la joue découpée en tranches, accompagnée de la crème de raifort et de la salade.
Pinot blanc, Sylvaner.
