Rincer la langue de bœuf sous un filet d’eau froide et la cuire pendant 2 heures dans une eau aromatisée avec la carotte épluchée et coupée en tronçons, l’oignon épluché et coupé en deux, le laurier, le thym, le poivre et le sel. Egoutter, tiédir et éplucher soigneusement la langue de bœuf. Couper en fines tranches.
Préchauffer le four à 180 °C (thermostat 6). Eplucher la pomme de terre et la betterave et les émincer à la mandoline. Sécher les tranches au papier absorbant et les huiler légèrement au pinceau. Répartir sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pendant une dizaine de minutes.
Monter la mayonnaise avec le jaune d’œuf, la moutarde et l’huile de tournesol. Fixer avec le jus de citron. Ajouter le fromage blanc, la ciboulette ciselée, le sel et le poivre. Réserver.
Laver la pomme Granny Smith et lui ôter le trognon avant de l’émincer à la mandoline. La citronner pour éviter qu’elle brunisse. Eplucher les autres pommes, les couper en quartiers et les poêler au beurre. Laver et émincer finement les radis.
Napper l’intérieur des pains de mayonnaise. Superposer les lamelles de pommes crues et de radis, puis les tranches de langue de bœuf en rosace, saler et poivrer. Couvrir de pommes cuites d’une cuillerée de mayonnaise et décorer de cerfeuil avant de servir chapeauté. Accompagner le burger des chips de pommes de terre et betterave.
Inutile d’attendre que le bouillon de cuisson soit chaud pour y plonger la langue de bœuf : le démarrage se fait à l’eau froide.
