2,5 kg de queues de boeuf parées et préparées par votre boucher
1 kg de carottes
3 gros oignons
1 poireau
1 bouquet garni
3 feuilles de gélatine
1/4 de botte de persil plat
1/2 branche de céleri
en 1/2 bottes : ciboulette, aneth, cerfeuil, coriandre
500 g de vos salades de saison préférées
30 cl d’huile de pépins de raisins
vinaigre de Xérès
5cl de vinaigrette à l’huile de noix
gros sel, fleur de sel, poivre en grain du moulin
Accessoires :
1 faitout, 1 écumoire, 1 chinois (passoire), 1 moulin à légumes, des glaçons, papier absorbant, 1 grande terrine, papier film, 1 mixeur.
Cuisson :
Epluchez les légumes (réservez 500 grammes de carottes). Blanchissez les queues 10 minutes dans une grande quantité d’eau bouillante salée, laissez frémir, égouttez.
Avec les légumes et le bouquet garni, versez les queues dans le faitout, remplir à hauteur d’eau froide. Assaisonnez légèrement d’une petite poignée de gros sel et de grains de poivre. A feu doux, laissez cuire 4 heures à petits bouillons. Ecumez régulièrement. Egouttez les queues. Passez le bouillon, réservez les légumes. Passez les carottes au moulin à légumes. Emiettez, réservez les queues de bœuf. Dans une casserole, à feu doux, réduisez le bouillon de cuisson jusqu’à l’obtention d’environ 1 litre. Passez (réservez 10 centilitres pour la vinaigrette). Incorporez les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l’eau froide. Versez le bouillon sur les queues, réservez.
Garniture :
Pendant la cuisson, ciselez le persil plat, incorporez-le aux queues décortiquées, réservez. Taillez en rondelles les 500 grammes de carottes réservées. Cuisez-les « à l’anglaise » (20 minutes dans une grande quantité d’eau bouillante salée), rafraîchissez-les dans l’eau glacée, égouttez-les sur du papier absorbant, réservez. Ciselez, réservez les herbes fraîches.
Montage de la terrine :
Filmez l’intérieur de la terrine. Garnissez-la avec un première couche de queues de bœuf. Déposez 4 rondelles de carottes. Alternez l’opération. Filmez la terrine. Réservez 24 heures au réfrigérateur.
Vinaigrette de carottes :
Mixez 10 centilitres de bouillon, une cuillère de purée de carottes. Ajoutez, en plusieurs fois, quelques gouttes de vinaigre de Xérès et d’huile de pépins de raisins. Rectifiez l’assaisonnement, ajoutez, si nécessaire, de la purée. Démoulez, tranchez la terrine. Déposez les tranches sur des assiettes rafraîchies. Au pinceau, lustrez-les de vinaigrette à l’huile de noix. Entourez-les d’un cordon de vinaigrette de carottes. Dressez un dôme de salades mélangées, assaisonnées de vinaigrette à l’huile de noix. Déposez quelques grains de fleur de sel avec un tour de poivre du moulin.
Pour gagner du temps, vous pouvez cuire les queues de bœuf à l’autocuiseur.
Beaumes de Venise Rouge.
