800 g de macreuse ou de paleron
1 oignon
2 longues carottes orange
1 longue carotte jaune
40 g de gingembre frais
1 orange non traitée + pour la déco
1/2 blanc de poireau
1 bouquet garni
1 c. à soupe de mélange 4 ou 5 épices
20 cl de bière
60 cl de bouillon de bœuf ou de légumes
4 grosses pommes de terre
1 feuille de laurier
1 grosse gousse d’ail
80 g de beurre
30 cl de jus d’orange
2 branches de thym
Huile de cuisson
Sel, poivre
Préparez la viande. Pelez, émincez l’oignon. Coupez une carotte orange en tronçons. Émincez le gingembre. Prélevez 6 rubans de zeste d’orange puis pressez le jus. Détaillez la viande en cubes.
Dans une cocotte, faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile.
Faites-y revenir la moitié de la viande avec un peu de sel jusqu’à ce que tous les cubes soient bien colorés. Retirez-les de la cocotte, faites-y chauffer une nouvelle cuillère d’huile et faites-y dorer le reste des cubes de bœuf avant d’y ajouter ceux réservés. Ajoutez la garniture (oignon, carotte, blanc de poireau, bouquet garni, zestes d’orange). Salez et ajoutez les épices. Mélangez et poursuivez la cuisson pendant 5 à 10 minutes à feu moyen. Versez la bière puis le bouillon à hauteur de la viande. Portez à ébullition puis couvrez et laissez cuire au four préchauffé à 140 °C pendant environ 3 heures ou jusqu’à ce que les cubes de bœuf soient tendres.
Un peu avant la fin de la cuisson du bœuf (40 minutes), préparez l’écrasé de pommes de terre. Épluchez les pommes de terre puis coupez-les en gros morceaux. Mettez-les dans une casserole, couvrez-les d’eau froide puis salez-les et faites-les cuire avec le laurier et l’ail. Portez à ébullition puis faites cuire à feu moyen pendant environ 20 minutes. Vérifiez la cuisson puis égouttez les pommes de terre en conservant un peu d’eau de cuisson. Écrasez-les avec le beurre, 1 pincée de poivre et éventuellement un peu d’eau de cuisson de façon à obtenir une consistance ferme mais sans excès. Rectifiez l’assaisonnement au goût.
Pendant la cuisson des pommes de terre, préparez les carottes. Épluchez les 2 carottes restantes. Détaillez-les en rubans à l’aide d’un économe.
Dans une grande sauteuse, faites chauffer le jus d’orange, le jus de l’orange pressée, 1 cuillère à soupe d’huile, les branches de thym, 1 pincée de sel et de poivre. Faites-y cuire les rubans de carottes pendant environ 10 minutes.
Montez les mini-charlottes. À l’aide de cercle à entremets de 8 à 10 centimètres de diamètre, dressez les mini-charlottes en alternant les cubes de viande et l’écrasé de pomme de terre. Retirez les cercles, entourez-le bœuf et les pommes de terre de rubans de carotte égouttés. Décorez de rubans de carotte et de tranches d’agrume.
Servez chaud.
Faites-cuire le bœuf la veille. Il n’en sera que meilleur.
Ajoutez une pincée de safran dans le jus d’orange.
