1 kg de filet de boeuf,
30 g de cèpes séchés,
500 g d'échalotes,
1 branche de thym,
150 g de jambon cru,
1 demi-litre de vin rouge,
30 g de beurre,
Sel.
Préchauffer le four (Th. 6-7 - 200° C).
Faites gonfler les cèpes 20 minutes dans de l'eau tiède. Les égoutter et les presser, filtrer et conserver le jus de pression.
Eplucher et hacher finement une échalote puis la faire revenir avec 10 grammes de beurre dans une petite poêle anti-adhésive.
Ajouter les cèpes, une pincée de sel et une petite louche d'eau puis faire cuire 10 minutes à couvert.
Laisser refroidir les champignons et les hacher.
Saler la viande et l'enduire du hachis de champignons puis l'enrouler dans les tranches de jambon et la ficeler.
Faire blanchir les échalotes 2 à 3 minutes à l'eau bouillante, les égoutter et les éplucher.
Faire fondre le reste de beurre dans un plat allant au four, faire revenir la viande et les échalotes 2-3 minutes à feu moyen.
Saler, saupoudrer de thym émietté et verser le vin et 2 à 3 cuillerées à soupe d'eau de pression des champignons.
Couvrir le plat avec une feuille de papier aluminium et mettre au four pour 35 minutes.
Laisser la viande reposer 5 minutes hors du four avant de la servir en tranches, accompagnée de la sauce aux échalotes.
