Filet de bœuf grillé, risotto de panais, pesto d’orties

Dans une poêle, mettre un filet d’huile et faire chauffer.

Colorer le filet de boeuf de chaque côté à feu vif, puis poursuivre la cuisson à feu modéré.

Saler, poivrer, et laisser reposer 2 minutes sous une feuille de papier aluminium.

Pesto d’orties :
Blanchir les orties 30 secondes dans de l’eau bouillante salée. Les rafraichir directement avec de l’eau glacée pour stopper la cuisson et figer la chlorophylle (la couleur verte). Égoutter ensuite, en pressant les feuilles pour faire sortir le maximum d’eau. Dans un bol mixer ensemble les orties, les amandes, les pignons de pin, le parmesan et la gousse d’ail. Monter à l’huile d’olive.

Risotto de panais :
Éplucher et tailler le panais en tranches épaisses, puis en grosses frites. Les râper à la grosse râpe. Dans une casserole et les recouvrir d’un bouillon de légumes à froid. À ébullition, baisser le feu et laisser frémir 5 minutes. Égoutter et laisser un bon moment dans la passoire pour bien égoutter. Ciseler les échalotes, avant de les faire suer 5 minutes à feu moyen dans une sauteuse, avec le beurre. Ajouter le panais. Déglacer avec le vin blanc et faire évaporer. Baisser le feu avant d’ajouter le lait, la crème. Faire cuire 10 minutes et réduire. Ajouter le parmesan, le sel et le poivre.

Dressage :
Dans une assiette, mettre le risotto de panais au centre et le pesto autour. Ajouter la viande et parsemer les copeaux de parmesan.