750 g de collier de viande chevaline
60 g d'olives vertes
60 g d'olives noires
1 oignon
1 bouquet de thym
60 cl de vin blanc
1 cuillère à soupe de farine
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre du moulin
Coupez le collier en morceaux.
Faites-les dorer à l'huile d'olive dans une cocotte, puis ajoutez l'oignon émincé et laissez-le fondre 3 minutes.
Saupoudrez les morceaux de viande de farine et laissez-les cuire 3 minutes à feu vif en remuant.
Assaisonnez, versez le vin blanc, ajoutez le bouquet de thym et laissez cuire 1 heure 15.
Ajoutez les olives vertes et noires dans la cocotte.
Laissez cuire 15 minutes encore à feu moyen.
Servez le collier de cheval aux olives avec des galettes de polenta.
Morceau idéal pour les cuissons en tagine, le collier se prête à toutes les associations de légumes et fruits secs. Faites l'essai avec des abricots secs et des pruneaux et accompagnez d'une fine semoule.
Allez vers un vin qui mettra en valeur les notes de garrigue de la recette : un Côtes du Rhône type Gigondas ou un Bandol.
L'accord canaille : « Cascavel les amidyves » (côtes du Ventoux).
