500 g de filet d'agneau (selle anglaise) désossé par le boucher
5 pommes de terre moyennes
1 pomme Granny
1 pomme Reinette
Quelques feuilles de thym
60 g chèvre moelleux type Selles-sur-Cher
30 g de chèvre affiné presque sec, râpé grossièrement
40 g de pistaches décortiquées non salées
1 tranche de mie de pain
Huile d'olive vierge extra
Sel et poivre du moulin
Pâte à pain:
150 g de farine T55 (+ un peu pour le plan de travail)
100 g de farine T45
13 cl d'eau à température ambiante
7 g de sel fin
3 g de levure sèche de boulanger
1 c. à soupe d'huile d'olive
1 jaune d'œuf pour la dorure
Préparer la pâte à pain :
Verser les farines dans un saladier, ajouter le sel et mélanger, former un puits au centre, ajouter la levure et l'eau, malaxer en faisant revenir la farine vers le puits, ajouter l'huile d'olive et pétrir la pâte une dizaine de minutes afin qu'elle devienne lisse, souple et se détache des parois.
Former une boule, couvrir le saladier avec du film alimentaire et laisser lever au moins 1 heure, dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air, la pâte doit presque doubler de volume.
Pendant ce temps :
Préchauffer le four à 200° C (thermostat 6-7).
Dans un bol, mélanger le pain émietté, les deux chèvres, quelques feuilles de thym et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive pour obtenir une sorte de pâte, poivrer et réserver.
Bien étaler le filet d'agneau, le saler et le tartiner avec la farce aux chèvres en appuyant bien pour former une fine couche, parsemer la moitié des pistaches et le rouler bien serré pour lui redonner sa forme, le ficeler.
Le disposer dans un plat, partie grasse au-dessus et le cuire une vingtaine de minutes au four.
La viande doit dorer et le jus devenir transparent (vérifier la température avec un thermomètre : la température à cœur doit être de 60° C).
Dans le même temps, peler les pommes de terre et les couper en dés, les disposer dans un moule et les assaisonner avec 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, quelques feuilles de thym et du sel, les dorer 20 minutes au four.
Sortir le filet d’agneau farci du four, le laisser refroidir et retirer la ficelle, conserver la sauce formée de jus d’agneau et de fromage fondu.
Laver les pommes et les couper en gros dés, les mélanger aux pommes de terre et poursuivre la cuisson 5 à 10 minutes au four.
Pendant ce temps, fariner le plan de travail sur un demi centimètre d'épaisseur et étaler la pâte à pain en lui donnant la forme d’un rectangle.
Déposer le filet d'agneau refroidi au centre, refermer la pâte comme un paquet (les 2 grands côtés puis les 2 petits), couper les extrémités.
Avec les restes de la pâte à pain former trois rubans et trois étoiles et les poser sur le dessus de la pâte en appuyant bien, badigeonner le tout avec le jaune d'œuf et piquer la pâte avec une fourchette.
Sortir les deux pommes du four, les poivrer et les saupoudrer du reste de pistaches.
Augmenter la température du four à 220° C (thermostat 7-8 en statique), déposer le filet farci en pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et le cuire 10 minutes au four, le temps que la pâte dore et croûte.
Le laisser légèrement tiédir avant de le couper en tranches et réchauffer le jus de cuisson au fromage réservé.
Servir le filet d’agneau farci en croûte de pain accompagné de la sauce fromagée et du gratin aux deux pommes.
- Lisez toutes nos informations sur les degrés de cuisson de l'agneau.
- Découvrez toutes nos recettes de filet d'agneau.
Pour être encore plus festif : ajouter des marrons à côté des pommes de terre.
Pour varier la préparation : remplacer la pâte à pain par une pâte à brioche.
Le conseil de Edda :”Je farcis toujours l’agneau avec du fromage de chèvre ce qui exalte ses saveurs.”
Toutes les recettes de Edda sur son blog : Un déjeuner de soleil
Vous pouvez accompagner cette recette de filet d'agneau farci en croûte de pain avec un vin rouge de Bordeaux ou du Sud-Ouest : Madiran ou Margaux.
