La Champagne-Ardenne, connue dans monde entier pour ses prestigieuses cuvées, est un territoire aussi gourmet que gourmand. Le filet d’agneau farci « terre et mer », bisque de crustacés au Champagne rappelle que l’élevage ovin y eut aussi son heure de gloire.
Une terre de passage qui engendra une gastronomie riche
Des mines de fer, des forêts, des cours d’eau et de nombreuses voies permettant de relier la Méditerranée, le Rhin et la Mer du Nord... Dès le moyen-âge, tous les ingrédients étaient réunis pour faire de la Champagne-Ardenne une terre d’échanges, riche et prospère. L’élevage du mouton et l’exploitation de sa laine ont également contribué à sa renommée et à celle des fameuses « foires de Champagne », avant même que le Champagne n’apparaisse sur les tables des puissants au 17e siècle. Terre gourmande, la Champagne-Ardenne est aussi connue pour ses biscuits roses de Reims, son boudin blanc de Rethel, son andouillette de Troyes, son jambon des Ardennes, son fromage de Chaource, ses pieds de cochon de Sainte-Menehould ou ses tripes à la mode champenoise.
L’agneau en héritage
Même s’il a progressivement été supplanté par son cousin à laine blanche, le mouton roux des Ardennes, une race rustique capable d'hiverner sous couverture d'arbres ou de bosquets, a longtemps participé du paysage. Aujourd’hui, l’agneau fermier des Ardennes, réputé pour sa chair délicate et goûteuse, l’a remplacé. Il se révèle délicieux cuisiné à la façon « terre et mer », accompagné d’une bisque au Champagne.
Le filet d’agneau terre et mer : une farce audacieuse
La bisque aromatisée au Champagne peut être préparée la veille. Il faut bien prendre soin de conserver les langoustines crues qui entrent dans la composition de la farce, également constituée de haché de veau, d’œuf et de pois gourmands.
Cette farce « terre et mer » est à étaler sur le filet d’agneau. Une fois cette opération réalisée, rouler la viande en veillant à bien la serrer puis l’entourer d’une crépine.
Cuire au four 15 minutes à couvert puis une quarantaine de minutes en l’arrosant régulièrement.
- Voir la recette de Filet d’agneau farci « terre & mer » bisque de crustacés au Champagne
