Paradis de la truffe et du foie gras, le Périgord était pour Curnonsky « le pays d’une cuisine sans beurre et sans reproche ». Une cuisine, certes sans beurre, mais riche et très gourmande, à l’instar de la sauce périgourdine, divin accompagnement du filet de bœuf ou du gigot d’agneau.
Une cuisine de restes
Les fresques de la grotte de Lascaux nous rappellent que l’homo-sapiens avait pris ses aises dans cette région, qui a ensuite été une terre d’asile pour les Gaulois, les Romains et les Francs. Tous ont laissé des traces de leur culture et leur civilisation. Sur les rives verdoyantes de la Dordogne, les châteaux racontent ainsi des siècles d’histoire et de métissages culturels.
Pays de la truffe - appelée ici le « diamant noir » - et du foie gras de canard, le Périgord est aussi le pays des cèpes, des châtaignes et des noix.
La cuisine périgourdine est souvent une « cuisine de restes ». Rien ne s’y perd, tout se transforme et se décline en farcis : chou farci, pommes de terre farcies au hachis de viande, cou d'oie farci à la chair à saucisse fine, ou sous forme de grillon, la spécialité régionale qui permettait, à l’origine, d’utiliser les restes de confit.
L’agneau, l’autre pépite du Périgord
D’abord élevé sous sa mère, l’agneau du Périgord achève sa croissance dans la bergerie en se nourrissant de fourrages et de céréales. Ce mode d’élevage traditionnel lui confère une couleur blanche à rosée claire et une consistance particulièrement ferme. Dans la région, il se sert souvent accompagné de pruneaux. Le gigot d’agneau se marie également à merveille avec la sauce périgourdine, à base de truffes et de foie gras, les deux fleurons du terroir.
Le gigot d’agneau et sa sauce
Dans une cocotte très chaude les parures de viande (les petits morceaux de viande qui restent après avoir préparé le gigot) sont d’abord colorées à l’huile sur toutes leurs faces. On ajoute ensuite les légumes et les aromates qu’on laisse suer à feu moyen pendant 5 minutes. On saupoudre ensuite le gigot de farine, puis on enfourne la cocotte durant 5 minutes pour torréfier la farine. On ajoute ensuite le porto, puis le fond de veau. Couvrir hermétiquement la cocotte et laisser cuire 5 heures au four à 150° C.
Des petits dés de truffe et de foie gras sont ajoutés, en fin de cuisson, à la sauce qui doit être maintenue au chaud au bain-marie.
- Voir la recette du Gigot d'agneau à la Périgourdine.
