Le filet de cheval, une tradition lyonnaise

Curnonsky lui-même affirmait que Lyon était la capitale mondiale de la gastronomie. La réputation de sa cuisine doit tout autant  au talent des «  mères lyonnaises » du 18e siècle qu’aux grands chefs qui s’y sont fait connaître par la suite. Le filet de viande chevaline aux champignons à la mode de 1856 emprunte à ces deux influences.

Le filet de cheval, une tradition lyonnaise

Une gastronomie renommée depuis l’antiquité

Àl’époque romaine, la capitale des Gaules, était déjà réputée pour l’excellence de ses nombreuses charcuteries. Au 18e siècle, les « mères lyonnaises », qui ouvrirent leurs propres restaurants allaient encore accroître la renommée de cette gastronomie d’exception. Les chefs étoilés se sont inspirés de cette cuisine bourgeoise « de femmes » et l’ont revisité pour lui donner encore plus de noblesse.

Bœuf, cheval, porc… Lyon une ville de viandes !

Parmi les nombreuses spécialités de la ville, servies dans ses fameux « bouchons », on peut citer le tablier de sapeur, du gras-double mariné dans du vin blanc, pané et frit, coupé en tranches et servi avec une sauce gribiche. Cette recette doit son  nom au maréchal de Castellane, gouverneur militaire de Lyon sous Napoléon III, amateur de tripes et ancien sapeur du Génie, qui comme ses congénères, portait un tablier de cuir pour protéger sa  tenue pendant les travaux de force.  Si de très nombreux plats lyonnais sont à base de viande de porc ou de bœuf, la viande chevaline n’y est pas en reste.  Le filet de cheval à la mode de 1856, né à l’occasion d’un « banquet hippophagique » organisé  pour prouver que la viande de cheval était saine et gastronomique est devenu, depuis,  un des classiques de la cuisine de la capitale des Gaules.

Le filet de cheval : un plat simple et efficace

Les têtes de  champignons sont rapidement cuites à feu moyen avec du beurre et du jus de citron. Les filets de viande chevaline sont quant à eux poêlés à l'huile quelques minutes.  On déglace ensuite les sucs avec du madère, le jus de cuisson des champignons et on ajoute un peu de fond de veau. Les champignons et les filets, préalablement réservés, sont ensuite ajoutés au dernier moment dans la sauce pour les faire mijoter quelques petites minutes avant d’être servis.

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