La gastronomie de la Camargue est à l’image de son territoire situé entre terre, mer et fleuve. Dans les marmites, on fait mijoter aussi bien le poisson que la viande - et tout particulièrement le taureau, ingrédient incontournable de la gardiane (ou gardianne).
Les taureaux sont au cœur de la culture, des traditions et de l’identité camarguaise. Courses à la cocarde, lâchers de taureaux, « abrivado », « bandido », « encierro »… pas une manifestation ne se déroule en Camargue sans que le taureau n’y soit convié.Sa viande entre dans la composition de multiples recettes, dont la « broufade », plat des mariniers du Rhône d'Arles qui consommaient ce ragoût longuement mijoté dans leur barque, ou sa variante, le « fricot des barques ». La viande de mouton est également un incontournable de la cuisine camarguaise. On la mange notamment rôtie à la broche à l’occasion des grandes fêtes organisées lors des « ferrades », opérations consistant à marquer au fer rouge les jeunes taureaux d’un an, ou cuisinée « à la gardiano ». Ce ragoût d'épaule de mouton, aromatisé au thym et à la sauge mijote lentement dans l'huile d'olive avant d’être servi avec des pommes de terre.
La gardiane, en référence à l’élevage des taureaux
La gardiane de taureau est le plat traditionnel de Camargue. Elle doit son nom au « gardian », gardien des troupeaux libres de taureaux - les fameuses « manades » camarguaises. Le taureau y est en effet élevé en semi-liberté et choisit sa nourriture parmi la flore naturelle. Ce mode d’élevage contribue à préserver l’équilibre des écosystèmes et confère à sa viande une saveur parfumée à nulle autre pareille. Dans un souci de valorisation des produits de terroir, les restaurateurs et éleveurs de Camargue ont décidé de déposer, en 2004, une charte définissant les caractéristiques de la gardiane.
La gardiane de taureau, un plat préparé en quatre temps
La veille, on fait tremper la viande dans une marinade à base de vin rouge, vinaigre, thym, romarin, laurier, sel, poivre, des oignons coupés en quatre et des carottes coupées en rondelles.
La deuxième étape consiste à égoutter les morceaux de viande et filtrer la marinade.
Dans une grande cocotte, on fait ensuite revenir les morceaux de viande à l’huile d’olive pendant 10 minutes environ. On sale et on saupoudre la viande d’une cuillère à soupe de farine. On verse enfin la marinade sur la viande, on ajoute les anchois et on laisse cuire doucement pendant 45 minutes.
Puis on fait mijoter à tout petit feu pendant au moins 2 heures 30. En fin de cuisson, on ajoute quelques olives noires.
On sert ce plat accompagné de riz camarguais.
